02/03/2022
Củ sắn là thành phần chính trong nhiều món ăn dân dã không chỉ ở nông thôn Việt Nam, mà còn trở thành “đặc sản” với cả người dân thành phố. Bởi vừa là nguồn dinh dưỡng cung cấp nhiều năng lượng, loại củ này còn chữa được bệnh mãn tính như tiểu đường, giúp giảm cân,... Tuy nhiên, tránh dùng củ sắn sống vì ẩn chứa nhiều nguy cơ nguy hiểm đến sức khỏe.
Củ sắn có tác dụng gì?
Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường
Có rất nhiều câu hỏi xoay quanh vấn đề: Người bị tiểu đường có ăn được củ sắn không? Câu trả lời là có, và nếu được chế biến đúng cách, củ sắn lại trở thành phương thuốc hữu hiệu với bệnh nhân tiểu đường.
Củ sắn có chỉ số đường huyết thấp hơn cả so với các loại ngũ cốc phổ biến hiện nay như: gạo, ngô, khoai... Ngoài ra, chất xơ và vitamin C trong củ sắn cũng rất có lợi cho bệnh nhân tiểu đường.
Ngoài ra, sử dụng sắn thường xuyên có thể làm tăng độ nhạy của insulin trong cơ thể, tăng cường khả năng chuyển hóa glucose. Từ đó, tạo ra nhiều năng lượng cho cơ thể, cải thiện tình trạng bệnh, ngăn chặn các biến chứng nguy hiểm.
Vì thế, củ sắn luôn được các bác sĩ và chuyên gia khuyên dùng cho bệnh nhân đang mắc bệnh tiểu đường.
Tuy nhiên, thành phần cyanhydric acid trong loại củ này lại là một hợp chất cực kỳ độc, không chỉ riêng đối với bệnh nhân tiểu đường, mà với cả người bình thường. Do đó, cần xử lý và chế biến đúng cách để loại bỏ hết thành phần gây độc này, ví dụ như ngâm trong nước nhiều giờ trước khi dùng.
Một cách sử dụng an toàn hơn được lựa chọn cho bệnh nhân tiểu đường là dùng bột sắn dây không có đường để thay thế cho việc ăn sắn tươi.
Xem thêm: Dây thìa canh trị tiểu đường
Xem ngay: Cao dây thìa canh
Ăn củ sắn giúp giảm cân
Mặc dù chứa nhiều calo, nhưng với hàm lượng chất xơ cao, củ sắn cũng là một thành phần trong các món ăn kiêng, hỗ trợ giảm cân hiệu quả.
Lý do là vì thành phần này sẽ giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa thức ăn diễn ra nhanh hơn, giảm mức cholesterol trong cơ thể. Đây cũng là nhóm chất mang lại cảm giác no lâu, giảm nhu cầu ăn vặt liên tục, từ đó hỗ trợ giảm cân hiệu quả hơn.
Có lợi cho đường tiêu hóa
Củ sắn giúp cải thiện đáng kể chức năng của hệ tiêu hóa trong cơ thể, nhờ vào quá trình hấp thu các chất lắng đọng trong ruột của thành phần chất xơ không hòa tan.
Nếu thiếu thành phần chất xơ này, hệ tiêu hóa có thể xuất hiện một số vấn đề như trĩ, táo bón,...
Cung cấp năng lượng cho cơ thể
Củ sắn từng là lương thực “cứu đói” cho bà con nông dân, bởi hàm lượng tinh bột (carbohydrate) cao. Thành phần này sẽ giúp cung cấp nhanh năng lượng cho cơ thể, từ đó cải thiện chức năng não bộ, đập tan trạng thái mệt mỏi, lờ đờ.
Ăn sắn giúp cải thiện thị lực
Ngoài những tác dụng trên, củ sắn còn nuôi dưỡng, bảo vệ cho đôi mắt của bạn. Vì nó chứa đầy đủ vitamin A và khoáng chất để nuôi dưỡng, cải thiện thị lực, phòng, chống được các bệnh liên quan đến mắt như quáng gà, khô mắt,...
Đặc điểm về củ sắn
Củ sắn là gì?
Sắn, hay còn có tên gọi khác là khoai mì. Củ sắn chính là bộ phận nằm dưới đất, với tên khoa học là Manihot esculenta, thuộc họ Thầu dầu: Euphorbiaceae. Đây là một trong những loại lương thực, thực phẩm phổ biến ở nước ta.
Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh và xuất hiện cách đây khoảng 5000 năm. Hiện nó cũng được trồng ở hơn 100 nước nhiệt đới, cận nhiệt và tham gia vào thành phần chính trong chế độ ăn của hơn 800 triệu người trên thế giới.
Sắn là một loại cây trồng lấy củ. Củ sắn có hình dáng gần giống với củ khoai lang. Lớp vỏ dày bên ngoài có màu hồng nâu, ở giữa sẽ có màu hồng tím. Bên trong củ chứa rất nhiều tinh bột và có sợi trục dài ở lõi.
Ngoài củ, người ta cũng có thể ăn cả lá cây sắn. Đây là hai bộ phận chính để làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm công nghiệp và các món ăn quen thuộc.
Trong khoai mì có chứa thành phần dinh dưỡng gì?
Thành phần dinh dưỡng trong củ sắn rất đa dạng, trong đó nổi bật là tinh bột, chất xơ, vitamin và khoáng chất.
Theo nghiên cứu của Cục nghiên cứu Nông nghiệp Hoa Kỳ, thành phần dinh dưỡng chứa trong 100g củ sắn bao gồm:
Năng lượng: 670 kcal.
Carbohydrate: 38,1 gram (trong đó có 1,8 gram chất xơ và 1,7 gram đường).
Nước: 60 gram.
Protein: 1,4 gram.
Các vitamin: Vitamin C: 20,6mg, vitamin B1: 8% DV, vitamin B2: 4% DV, vitamin B3: 6% DV, vitamin B6: 7% DV,...
Các khoáng chất: Kali 271mg, Calci 16mg, Magie 21mg, Phospho 27mg,...
(DV: Lượng tiêu thụ khuyến nghị hàng ngày của một người trưởng thành)
Củ sắn có độc không? Tác hại của củ sắn
Mặc dù hàm lượng dinh dưỡng cao, nhưng trong củ sắn và lá sắn chứa một lượng acid cyanhydric. Chúng tập trung nhiều ở phần vỏ, ruột sắn phần xơ và hai đầu củ sắn. Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa acid cyanhydric, với hàm lượng trung bình từ 3-5 mg%. Sắn càng đắng thì hàm lượng acid cyanhydric càng cao, thậm chí có loại còn lên đến 10-15 mg%.
Đây là một hoạt chất rất độc. Chúng tác động lên chuỗi hoạt động tế bào, gây ức chế hoạt động của men hô hấp, đặc biệt là enzym cytocrom oxydase, làm cho các tổ chức thiếu oxy, gây ngộ độc và thậm chí là tử vong.
Một số biểu hiện từ nhẹ đến nặng có thể gặp khi bị ngộ độc:
Rối loạn tiêu hóa: Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy,...
Rối loạn thần kinh: Nhức đầu, chóng mặt, ù tai, nóng bừng mặt, co giật, hôn mê…
Rối loạn hô hấp: Vật vã, khó thở, rối loạn nhịp thở, trụy tim mạch, suy hô hấp gây tử vong.
Cách ăn củ sắn đúng cách để phòng ngừa ngộ độc
Ăn sống hoặc chế biến củ sắn không đúng cách có thể gây ra ngộ độc vì nó có chứa dạng cyanua tự nhiên. Tuy nhiên, đặc tính của hoạt chất độc có ở trong củ sắn rất dễ bay hơi. Chúng hòa tan dễ dàng trong nước nóng và cả nước lạnh. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với đường kính thì cũng sẽ được chuyển hóa thành chất không độc.
Theo nghiên cứu, sắn sau khi bóc vỏ, ngâm nước một thời gian, luộc chín và để nguội thì hàm lượng độc giảm xuống chỉ còn 30% so với ban đầu. Lúc này, hàm lượng độc tố sẽ không đủ khả để gây độc nữa.
Vì thế, nướng hoặc luộc sắn cho đến khi chín mềm sẽ rất an toàn để ăn. Mặc dù vậy, trên thực tế, những trường hợp bị ngộ độc thường do ăn sẵn sống, sắn luộc hoặc nướng chưa chín, hoặc ăn sắn khi đói, hoặc ăn cả vỏ. Đặc biệt là không ngâm, luộc hay nướng kỹ. Do đó, để loại bỏ độc tố, hãy thực hiện các bước sơ chế như sau:
Rửa sạch, gọt bỏ lớp vỏ hồng của củ sắn.
Ngâm trong nước từ 48-60 giờ trước khi chế biến để loại bỏ độc tố.
Hấp, luộc, chiên, nướng cho đến khi chín mềm. Cần lưu ý cần phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài.
Ngoài ra, cũng nên ăn kèm với các loại thực phẩm khác chứa nhiều protein như trứng, sữa, hoặc đường, mật để trung hòa độc tố. Nếu thấy sắn có vị đắng thì nên bỏ đi.
Những ai không nên ăn sắn
Trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ nhỏ dưới 3 tuổi vì đây là đối tượng dễ bị ngộ độc, và khi bị ngộ độc cũng diễn tiến nặng hơn.
Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói, cũng không nên ăn vào buổi tối, vì nếu bị ngộ độc thì sẽ khó phát hiện.
Một số món chế biến từ củ sắn hiện nay
Tùy vào từng khu vực mà các phương pháp chế biến và ăn sắn cũng rất khác nhau, trong đó nướng và luộc và 2 phương pháp phổ biến hơn cả. Một số nơi người ta còn hay lên men sắn trước khi sử dụng.
Một số món ăn từ sắn bạn không nên bỏ qua:
Chè sắn nước cốt dừa
Nguyên liệu: Củ sắn, bột năng, đường, nước cốt dừa, lạc rang.
Cách tiến hành:
Loại bỏ lớp vỏ ngoài của củ sắn, rồi cắt bỏ phần đầu và đuôi. Rửa sạch, ngâm với nước trong 30 phút và cắt thành miếng nhỏ.
Ngâm bột năng khoảng 10 phút trong nước cho trương nở.
Cho sắn vào nồi luộc đến khi gần chín thì thêm bột năng đã ngâm vào đun cùng cho đến khi sắn mềm thì thêm đường vào, khuấy đều.
Thêm nước cốt dừa vào cho đến khi sánh lại thì tắt bếp.
Múc chè sắn ra và thêm lạc rang giã nhỏ lên trên là dùng được.
Bánh sắn nướng- đặc sản của người thành phố
Chuẩn bị: Củ sắn, bột năng, nước cốt dừa, sữa đặc, muối.
Cách tiến hành:
- Củ sắn được sơ chế giống như làm chè sắn cốt dừa, sau đó bào thành sợi nhỏ. Phần sợi này được loại bỏ hết nước bên trong.
- Thêm sữa đặc, nước cốt dừa vào trộn cùng cho đến khi tạo ra hỗn hợp sền sệt thì thêm bột năng và muối vào.
- Cho tất cả vào máy xay và xay thật nhuyễn.
- Cho nguyên liệu đã xay vào khuôn rồi nướng ở nhiệt độ khoảng 145 độ C trong khoảng 90 phút.
Ngoài ra, người ra còn dùng sắn để:
- Sản xuất tinh bột và các sản phẩm từ bột mì, sau đó dùng làm bánh mì không chứa gluten.
- Làm thành bột sắn, món ăn tráng miệng quen thuộc.
- Làm thuốc, giấy, vật liệu xây dựng
- Cho động vật ăn.
Như vậy, củ sắn là thực phẩm dinh dưỡng và là phương thuốc để chữa bệnh. Hy vọng những chia sẻ trên đây sẽ cung cấp những thông tin bổ ích cho các sức khỏe của bạn và những người xung quanh.